韦德体育官方网站最新网址 “三兄弟”争叫“芥末”,只是名字何来真假,都呛鼻子哪有贵贱

你我微观察世界 3天前 阅读数 11 #推荐

黄芥末,由芥菜子研磨制成,在芥末的大家庭中占据着重要席位。芥菜家族成员丰富,比如在武汉广受欢迎的茎用芥菜“儿菜”,闻名遐迩的“涪陵榨菜”的原料茎芥菜,还有作叶用的雪里蕻、梅干菜,以及根用的大头菜等,它们都属于芥菜类作物。

这些芥菜类作物均可开花结籽,国内部分品种虽主要用于产籽,但多为自家少量种植。而用于加工黄芥末的主要是“子芥菜”,这是芥菜类作物的一个变种,我国是其重要的起源地之一。

芥菜子一般为黄色,其中所含的硫代葡萄糖苷是其产生独特“呛鼻”味道的关键因素之一。值得一提的是,油菜籽中也含有硫代葡萄糖苷,不过其主要用途是榨油,且优质油菜品种的硫代葡萄糖苷含量需较低。芥菜在我国有着悠久的栽培历史,早从周朝开始,芥菜子就被研磨成芥末。如今,我国芥菜的总种植面积已逾1500万亩,然而,用于芥末加工的子芥菜所占比例相对较小。

子芥菜主要有细叶型和大叶型两个品种,细叶型主要分布在我国西北地区,加工后味道更为辛辣;大叶型则多在西南地区种植,味道相对较为温和。不仅我国,中亚、欧洲、非洲等地也有芥菜的种植,但从全球范围来看,我国的芥菜种植面积并非最大。

在市场消费领域,黄芥末在欧美和印度市场颇受青睐。在印度,黄芥末是咖喱的重要原料之一。

而在欧美市场,经过加工的黄芥末酱中,芥末子只是众多原料中的一种。在日本这个“芥末消费大国”,绿芥末是主要消费品种,黄芥末则常作为商品芥末的辅料。

当前,我国生产的芥末子多数以原材料的形式出口,部分被加工成常见的芥末粉和芥末油。白和“绿”芥末,在国内外市场上,大部分是由辣根加工而成。辣根属于十字花科辣根属植物,其肉质根用于制作芥末。

辣根的产量较高,根部呈白色或黄白色,研磨后颜色接近白色。那些加工后呈现绿色的产品,往往是添加了色素,所以辣根也被称作“假芥末”。

不过,辣根能与芥末相提并论,是因为其根部含有硫代葡萄糖苷,使它具有强烈的辛辣味道,在“芥末三兄弟”中,辣根的辛辣味最为突出,原磨的辣根给人留下了深刻的味觉记忆。辣根原产于欧洲东部,有着两千多年的栽培历史。近现代以来,我国开始引进辣根进行种植,主要集中在东北地区,其中辽宁省的种植面积较大,山东和浙江等地也有少量栽种。

日本对辣根的需求量较大,早年也进行了引种。辣根种植相对容易,且亩产量较高,约为5000斤。

在日本,辣根还拥有一些别称,如山葵萝卜、山山葵等。以辣根为原料的芥末是市场上需求量和供应量都很大的一种“商品芥末”。日本是辣根的消费大国,主要将其加工成绿色芥末酱,用于国内销售和出口。

成品呈绿色的原因可能是原料中含有山葵或者添加了食用色素。目前,我国生产的辣根芥末大约有30%用于国内消费,70%以原材料的形式出口到日本。

绿芥末,其原料为山葵茎,属于十字花科山嵛菜属作物。山葵分为水生和陆生两种。

山葵需要现磨并在15分钟内食用,才能确保其最佳风味,否则就会变质,这一特点使得山葵的食用具有较强的时效性和新鲜感。而且,研磨山葵对磨具也有特殊要求,不能使用铁制磨具,因为会产生铁味,需用鲨皮作为磨具,这进一步增添了山葵食用的独特性。

在日本,由于人们对山葵的崇拜心理以及广告的宣传效应,山葵被视为珍贵之物,尤其是水生山葵,更是被赞为“此物只应天上有,人间难得几回见”,充分体现了其珍贵程度。此外,山葵之间存在着一定的等级之分,水生山葵被认为比陆生山葵更为优质。

山葵中同样含有硫代葡萄糖苷,这是其具有芥末味的根源。

山葵的栽培历史颇为久远,我国古代医学典籍中就有相关记载,但早期并未进行大规模种植。日本是最早开展山葵栽培的国家,已有300多年的历史。

目前,只有我国和日本对山葵进行了规模化种植。日本的山葵有水生和陆生品种,我国的商品化栽培山葵是从日本引进的,主要分布在云南等地,种植面积较小,属于陆生山葵。

山葵的产量相对较低,每亩产量仅约500斤,仅为辣根的十分之一,这也导致山葵的价格相对较高。山葵的主要消费市场是日本。日本本土种植的山葵基本能够满足国内需求,我国云南山区种植的山葵也主要出口到日本,但出口量相对较少。

在日本,山葵除了直接研磨食用外,还会被加工成芥末酱,通常会与辣根混合使用。在中国,山葵的市场需求非常有限,只有在少数高端日料餐厅中才会被使用。

山葵的高价格和特殊的食用要求,使其在市场上的定位较为高端。综上所述,芥末家族的各个成员都各具特色。黄芥末历史悠久,风味独特,在部分地区深受喜爱;白和“绿”芥末以辣根为原料,产量可观,市场需求较大;绿芥末山葵则因独特的食用要求和较高的价格,成为芥末中的高端产品。

在未来的市场发展中,它们都将面临着各自的机遇与挑战。

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