萨沙历史上的今天。
作者:萨沙
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中国古人究竟喝不喝葡萄酒?1912年8月21日:孙中山为张裕公司题词“品重醴泉”。
在元代之前,中国人喝的酒基本都是酿造酒。
这些酿造酒主要用各种谷物进行发酵,制造出度数很低的酒水。
中国的酿造酒至少有3000年的历史,殷墟中曾发现青铜制造的酒器。
传说中的“杜康造秫酒”,杜康就是夏王朝的国王。
随后的商代更是崇尚酿造酒,除了大家都知道的商纣王酒池肉林以外,酒水还是重要的祭品。
任何一场祭祀中,都要将美酒佳肴献祭给各路神仙和祖宗。
从周代开始,中国喝酒就有了一整套的礼节,也就是酒桌文化。喝酒就坐很有讲究,谁先喝谁后喝有讲究,敬酒更是有讲究。
秦汉时代民间喝酒的人太多,政府开始搞禁酒运动。
到了三国时期,各种宴席甚至村宴上,酒水必不可少。
大家翻翻《三国演义》,就能看到很多关于喝酒的记载,比如关羽温酒斩华雄、比如青梅煮酒论英雄,还有赤壁大战曹操酒后刺死刘馥等等。
这些蒸馏酒的度数很低,大体相当于今天的啤酒。想要喝醉酒必须大量饮酒,当年的酒水被当作一种饮料。
宋代后期,中国出现了度数很高的蒸馏酒,然而汉人不喜欢这种酒。直到元代蒙古人主政,他们喜欢喝烈酒,蒸馏酒这才流传开。
即便如此,明清时期的汉人老百姓仍然习惯于喝酿造酒,喝烈酒被认为是粗鲁的行为,烈酒是底层体力劳动者的饮品。
写到这里,萨沙就解决了大家很多疑惑。
《水浒传》说的是明朝的社会生活,好汉们喝的是度数不高的酿造酒。
鲁智深第一次大闹五台山,可是整整喝了一桶酒:鲁智深把那两桶酒,都提在亭子上,地下拾起镟子,开了桶盖,只顾舀冷酒吃。无移时,两桶酒吃了一桶。智深道“汉子,明日来寺里讨钱。” 那汉子方才疼止,又怕寺里长老得知,坏了衣饭,忍气吞声,那里敢讨钱。把酒分做两半桶挑了,拿了镟子,飞也似下山去了。
这两桶酒要用扁担挑,肯定是比较重了。
那么,鲁智深难道是大罗金仙,能够一口气喝下一桶酒?放在今天,酒量再大的人,喝上一小桶白酒恐怕连送医院都省了,直接送火葬场。
网上有个视频,广东省江门市一个公司庆功宴中,有个光头大叔逞能,将一瓶约2斤的白酒一口干掉,周边的人拦不住。
报道这么写:酒过三巡之后, 光头男子孙某突然问在座的各位宾客“我能一口气喝光一瓶白酒,大家信不信?”对于孙某的这个问话,大家并没有表态。在座的宾客基本上都认为,孙某仅仅是吹嘘一下而已,不必要将他的问话当真。因此,在座的宾客没有一位做“能”或者“不能”的回答。孙某觉得大家不做回答,反而是对他问话的一种否定。于是,他赌气便顺手拿起一瓶白酒一饮而尽。发现孙某真的要一口气狂饮一瓶白酒时,在座的宾客便纷纷起身劝阻。然而,无论宾客怎么劝阻,孙某都坚持要给大家表演一下自己的“对瓶吹”绝技。
孙某拿起酒瓶后,一仰脖,便“咚咚咚”地将一整瓶白酒喝了下去。不过,是孙某喝光一整瓶白酒后的短短几秒钟内,孙某便晕倒在地。当在座的宾客发现孙某晕倒后,便连忙拨打了120急救电话。据称,孙某当即就被送入ICU内进行抢救,新闻发布是出事后第三天,他仍然没有脱离生命危险。
那么,鲁智深怎么能够喝一大桶白酒?
其实这个汉子卖的就是酿造酒,度数大体相当于啤酒。
对于酒量大的壮汉鲁智深来说,确实可以喝一桶,当然最后他也醉了,回到寺里大闹一通。
再说《水浒传》里面喝酒还有两个怪事,就是又要烫酒又要筛酒:林冲径到店里,主人道“客人哪里来?”林冲道“你认得这个葫芦么?”主人看了道“这葫芦是草料场老军的。既是草料场看守大哥,且请少坐。天气寒冷,且酌三杯权当接风。”店家切一盘熟牛肉,烫一壶热酒,请林冲吃。
还有呢:当日晌午时分,走得肚中饥渴,望见前面有一个酒店,挑着一面招旗在门前,上头写着五个字道“三碗不过冈”。武松入到里面坐下,把梢棒倚了,叫道“主人家,快把酒来吃。”只见店主人把三只碗、一双箸、一碟热菜,放在武松面前,满满筛一碗酒来。武松拿起碗,一饮而尽,叫道“这酒好生有气力!”
为什么明代饮酒又要烫酒又要筛酒?
当时酿酒技术有限,酿造酒的成分不纯,里面含有有毒的甲醇等物质。
人直接饮酒,喝多了就会轻微中毒,导致身体不适。人体长期中毒,自然会影响身体健康,最常见的就是视力下降甚至双目失明。
所以,古人喝酒前将酿造酒加温“烫一烫”,沸点只有60多度的甲醇就先蒸发掉了,减少酒水对人体的伤害。
那么,为什么还要筛酒呢?
酿造酒都是发酵而成,酒水中有很多米糟等物质漂浮。喝酒的时候为了不影响口感,需要用有网眼的筛子来过滤。
皇家和贵族饮用的酒水档次比较高,酒水制造以后就会经过很多次过滤,花费了不少人工。
民间饮酒则难以这么讲究,只能在喝酒之前简单操作一下,也就是筛酒。
以上都是谷物酿造酒,我们再来说说果酒。
葡萄酒是果酒的一种,是用新鲜葡萄或者葡萄汁经过发酵后,获得的一种酒水。
葡萄酒的特点明显,就是酒精度较高,一般会高于普通的谷物酿造酒。
葡萄不是中国本地的水果,是从中亚慢慢传到中国内地的,是丝绸之路的产物。
早在先秦时期,新疆地区就大量种植葡萄了,汉代才传到中原地区。
汉代的中国人明白,葡萄不仅仅是一种有营养的水果,更可以制造酒水。
很多人认为,葡萄这个名字,本身就和酒有关系。
李时珍的《本草纲目》中这么写:“葡萄,《汉书》作蒲桃,可造酒,人酺饮之,则醄然而醉,故有是名”。“酺”是聚饮的意思,“醄”是大醉的样子。
也就是说,葡萄这个名词的由来,是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉。
司马迁曾在《史记》中首次记载了葡萄酒的信息。公元前138年,外交家张骞奉汉武帝之命出使西域,看到“宛左右以蒲陶为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿,蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别馆旁尽种蒲陶,苜蓿极望”(《史记·大宛列传》)。
所谓的大宛国,大概是今天乌兹别克斯坦境内,古代以生产葡萄酒而闻名。
随着葡萄进入中国腹地,葡萄酒酿造技术自然传了进来。
早在汉武帝时期,就有制造葡萄酒的明确历史记载。
在整个汉代,葡萄和葡萄酒在中国腹地还是很稀少的,尤其葡萄酒显得非常珍贵。
这些葡萄酒主要是皇室成员和达官贵人的享受,自然民间汉人老百姓不太能够接受这种东西。
《太平御览》这么记载:“扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让,即以为凉州剌史。”这句话是说一个叫孟佗的人拿了相当于现在20升(合约26瓶)的葡萄酒贿赂太监首领,十常侍之一的张让,结果换得了凉州剌史一职。这一历史典故足以说明在东汉时期,葡萄酒是相当珍贵的。
到了唐朝时期,葡萄酒已经不再是什么稀罕物,开始走向民间。
尤为重要的是,大唐此时完全控制了西域,得到了很多新的葡萄品种以及更先进的酿造葡萄酒方法。于是,葡萄开始在中国普及起来,连唐太宗的皇宫里都种了葡萄,李世民自己也经常喝葡萄酒。
很多诗人都写到葡萄酒,比如大家耳熟能详的:葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回?
这首《凉州词》的作者王翰虽是个文官,也要跟随唐军赶赴西北前线,负责做后勤工作,见识过惨烈的战争。
在西北前线,后勤工作不需要到最前线作战,并不禁酒。身为高级文官的王翰还是有机会,在休息的时候喝几杯当地常见的葡萄酒。
至于酷爱饮酒的李白,也做了很多关于葡萄酒的诗,比如《对酒》:“蒲萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴,道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉,芙蓉账底奈君何。”
话虽如此,随后的几个朝代,汉人不太喜爱葡萄酒。
一来,中国葡萄产地主要在北方,最南的葡萄种植地也是河南省。而唐代以后汉人大多数居住在南方,无法大量搞到葡萄用于酿酒;
二来,当年汉人不喜欢烈酒,而喜欢温和的酿造酒;
三来,葡萄酒的味道偏酸,汉人更喜欢微甜的酿造酒。
葡萄酒出现地位的巨大变化,主要是在元代。
元代统治者蒙古人以及他们的买办阶层色目人,都很喜欢葡萄酒。
在元代,葡萄酒和马奶酒一同成为皇帝祭宗庙用酒,这就非同小可了。对于蒙古人来说,马奶酒是灵魂美酒,还被认为是能治愈众多疾病的万灵丹。
蒙古皇帝一旦生命垂危时,通常会大量饮用马奶酒,认为会帮助自己恢复元气。
元代葡萄酒地位相当于马奶酒,绝对非同小可,蒙古人甚至在皇宫内建立了葡萄酒室。
由此,葡萄酒开始大面积在民间普及。
元朝的《农桑辑要》中,有指导地方官员和百姓发展葡萄生产的记载,已经达到了相当高的栽培水平,当时已经有大量的葡萄酒产品在市场上销售。
意大利人马可波罗在元朝政府供职 17 年,他所编著的《马可 · 波罗游记》中记载:“在山西太原府,那里有许多葡萄园,酿造很多的葡萄酒,贩运到各地去销售。”所以,山西那里早就流传一首这样的诗:“自言我晋人,种此如种玉,酿之成美酒,令人饮不足。”
清代情况不同了,同为游牧民族的满族人很喜欢喝烈酒,葡萄酒成为常见的酒水。
康熙在一次疟疾之后,养成了每天喝一杯葡萄酒的习惯,一直到去世。
有趣的是,除了中国酿造的葡萄酒以外,更有大量西洋葡萄酒被运到国内。
小说《红楼梦》第六十回写道:“芳官拿了一个五寸来高的小玻璃瓶来,迎亮照看,里面小半瓶胭脂一般的汁子,还道是宝玉吃的西洋葡萄酒……”这是一个小误会,瓶中装的不是西洋葡萄酒,而是玫瑰露。这种玫瑰露是一种蒸馏而成的花露糖浆,是从玫瑰花中提炼出来的。
而贾宝玉则是经常喝西洋葡萄酒的,连仆人们都认识。
我们可以借助《红楼梦》中的酒水,看一看清代贵族常喝的酒。
《红楼梦》的酒基本就是黄酒,绍兴酒,屠苏酒,西洋葡萄酒,合欢花酒,惠泉酒。
屠苏酒是一种药酒,在古代用于对抗瘟疫,平时不会有人喝。
黄酒、绍兴酒、惠泉酒都是黄酒。
书中提到较多的就是惠泉酒,贾琏与黛玉从扬州回来时,王熙凤与他接风洗尘,也请了来打秋风的乳母赵嬷嬷一起喝酒。
原文说:(王熙凤)又道“妈妈,你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”赵嬷嬷道“我喝呢,奶奶也喝一盅,怕什么?只不要过多了就是了。”
要知道,这本来是贾琏、王熙凤的私宴,也就是说小两口很喜欢喝惠泉酒。
那么,什么是惠泉酒?
传说是利用“天下第二泉”江苏无锡惠泉的水酿造的黄酒。在明清两代,惠泉酒分为好几等,上等的惠泉酒相当名贵,是一种贡品。江南本地贵族们,都非常喜欢这种酒。
而《红楼梦》贾家和王家都是居住在南京的望族,王熙凤和贾琏喜欢惠泉酒也不稀奇。
后文第二次写到惠泉酒,便是宝玉生日一回。芳官道:“若是晚上吃酒,不许教人管着我,我要尽力吃够了才罢。我先在家里,吃二三斤好惠泉酒呢。如今学了这劳什子,他们说怕坏嗓子,这几年也没闻见。”
小戏子芳官,是贾府从苏州买来的。苏州和无锡相邻,作为本地人的芳官在家时喝惠泉酒是寻常事。
大家注意,芳官自称可以喝二三斤惠泉酒可不是吹牛。惠泉酒是黄酒,度数很低,即便女孩子也可以喝不少。
最后说一说合欢花酒。
贾府很少喝这种酒,只是在特殊情况下才会饮用:林黛玉魁夺菊花诗一回,黛玉道“我吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道“有烧酒。”便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。黛玉也只吃了一口便放下了。宝钗也走过来,另拿了一只杯来,也饮了一口……
这种合欢花酒就是高度数的蒸馏酒了,是劳动人民的酒,平时贾府公子小姐是不喝的。
林黛玉吃了螃蟹后,因体虚感到不适,要喝几口烈酒调理,这才拿来了合欢花酒。大家注意,林黛玉和薛宝钗都是只喝了一口。对于酒量不大的小姐们,即便喝一杯就不是小事,说不定会醉了出丑。
而《红楼梦》没有直接记录贾宝玉或者其他人喝葡萄酒,可见中国人还是很少喝这种酒。
随着洋鬼子在清末建了很多租界,大量葡萄酒在中国流行。
1892年,华侨实业家张弼士在烟台创办了张裕酿酒公司,是中国第一家新型现代化葡萄酒厂。
张弼士是个南洋华侨,1841年16岁时独自南下东南亚打工。他从印尼米店的小伙计做起,经过长达40多年的辛苦打拼,在马来西亚、印尼、香港等地都建立了公司,成为赫赫有名的南洋华侨富商。据说张弼士是南洋华侨首富,有8000万两白银的财产,清朝一年税收也没有8000万两。
1893年,张弼士开始从政,成为“大清国驻马来西亚槟城第一任副领事”。
张弼士的商业眼光很好,在中国有很多投资,比如药店、织布机厂、学校等等。
张弼士是一个慈善家,在中国做了很多善事。比如1900年黄河决口后,他自己捐款和募集善款,一次性就搞到上百万两救济灾民。需要说明的是,满清大肆拉拢张弼士,除了给他官爵以外,还任命为督办铁路大臣,主管粤汉铁路及其支线的事宜。
有趣的是,张弼士是个见多识广的智者,也看到了西方列强强大的根本原因,对于腐朽的满清统治阶层极为痛恨。
他不但让自己的儿子加入同盟会,还捐助革命事业。
1892年,张弼士创建了张裕酿酒公司,在山东烟台开始大量种植葡萄。
他对张裕酿酒公司先后投资300万两白银,费劲了心思,其商标上的“张裕”二字是军机大臣翁同龢所题写。
1912年8月21日,孙中山也为张裕公司题词“品重醴泉”。
西洋葡萄酒强调“七分原料,三分酿造”。
虽然中国有着悠久的葡萄种植历史,然而此时国内没有优秀的酿酒葡萄。
于是,张弼士先后3次引进124种酿酒葡萄品种,后通过与山葡萄嫁接的方式在烟台种植成功。目前,在国内栽培的90%以上的葡萄品种都是由张弼士最初引入国内并选育。其中“蛇龙珠”葡萄,经过张弼士最初引进并经多年选育后,适应了烟台的气候土壤条件,成为国际广泛认可、由中国人自己培育的酿酒葡萄品种。
搞定了原料,还有酿酒技术。张弼士为此高价聘请西方优秀酿酒师,尽快提高本国的水平。
当时报道这么写:1931年,巴狄士多奇出任张裕第三任酿酒师。巴狄士多奇出生于意大利酿酒世家,自幼接受严格的酿酒技术培训。在当时的总经理徐望之的支持下,巴狄士多奇开始以蛇龙珠作为主要酿酒原料,调配赤霞珠、品丽珠等葡萄品种,酿造出一种全新口味的干红葡萄酒。
张裕历来十分讲究品牌名称的文化韵味,给葡萄酒所取之名都充满诗意。为了给这款酒取一个令人过目难忘的名字,徐望之组织了一批文人墨客出谋划策,最后经过几番讨论和筛选,他们决定将其命名为“解百纳干红”,寓意源自张弼士倡导的“中西融合”理念,同时取“携海纳百川”之意。于是乎,张裕解百纳就顺理成章地成了中国最早的干红葡萄酒。
1939年4月7日出版的《酿造杂志》,在其《张裕葡萄酒之分析与各国葡萄酒之比较》一文中公布了张裕解百纳干红和欧洲国家葡萄酒的分析指标对比:张裕解百纳的糖含量为0.03克/100立方公分(即0.3克/升),远低于现行国家葡萄酒标准中对干红葡萄酒低于4克/升的要求,所有指标也完全达到了优质干红葡萄酒的标准。
民国后期,中国陷入内战,经济几乎崩溃,张裕酿酒公司也几乎倒闭,长期停产。
然而,新中国建立以后,张裕酿酒公司又起死回生。
1949年9月,中国人民政治协商会议第一届全体会议在北平举行,大会闭幕后举行了隆重的晚宴。据记载,在这个新中国首次国宴上,葡萄酒被选作宴会用酒,而张裕则是那个年代唯一能够出现在国宴场合的国产葡萄酒。从那时起,政协宴会搭配张裕葡萄酒就成为了一项约定俗成的惯例,历经60年未变。
由此也奠定了国宴用酒“白茅台,红张裕”的双雄地位。
最后,送大家一张图。
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